Wagyu Picanha met gefrituurde Zuurkool van de BBQ

Deze Wagyu Picanha met gefrituurde zuurkool van de BBQ is next level! Toch een andere smaakbeleving als een steak die ik normaal gewend bent. Ik kreeg deze Wagyu Picanha opgestuurd om er iets leuks mee te doen. Mijn gedachte was gelijk om dit mooie stukje vlees zo puur mogelijk te houden met minimale kruiden en een perfecte bereiding. Dit is ook de reden waarom ik voor de Reverse Sear methode heb gekozen. Dit betekend dat ik de Wagyu Picanha eerst indirect heb gegaard op een lagere temperatuur tot dat het de gewenste interne temperatuur had. Vervolgens nog even afgrillen om mijn kamado BBQ (The Bastard) om een lekkere grillsmaak en korstje te krijgen.

Kerntemperaturen-overige info 

BBQ Temperatuur: Indirect 120 °C, grillen 200 °C
Interne temperatuur: Indirect 48 °C grillen 52 °C

Benodigdheden Wagyu Picanha met gefrituurde zuurkool van de BBQ:
• 1-2 Wagyu Picanha Steaks Gustor Meat Boutique
• 1 Bakje gemixte Paddenstoelen met o.a Shimeji en Golden needle paddenstoelen.
• 1 Ui
• Zeezout
• 2 tenen gerookte Knoflook ( 1 geperst en 1 in schijfjes)
• 2 takjes Tijm
• 1 pakje Zuurkool
• Grove zwarte peper
• Sla kiemen
Overige benodigdheden:
Interne thermometer, Core thermometer
• BBQ met indirecte zone ( ik gebruikte The Bastard)
• Pan geschikt voor de bbq voor de paddenstoelen (kan ook op het fornuis natuurlijk!)
• Houtskool
Voorbereiding gefrituurde zuurkool:
Omdat we de zuurkool lekker krokant willen hebben moet het zo droog mogelijk gemaakt worden voor dat het gefrituurd wordt. Doe dit een half uur tot een uur van te voren!

1. Haal de zuurkool uit het zakje.
2. Pak een theedoek en leg deze op je aanrecht helemaal opengevouwen.
3. Leg vervolgende de zuurkool verspreidt op de linkerkant van de theedoel
Zorg er wel voor dat je de zuurkool uit elkaar pluist zodat je geen dikke klompen hebt.
Op deze manier kan je de zuurkool beter drogen.
4. Als je dit hebt gedaan dan vouw je de rechter kant van de doek op de linkerkant waar de zuurkool ligt en druk je het geheel goed aan. Laat dit ongeveer een half uur tot een uur drogen.

Voorbereiding Picanga Wagyu Steak:
Als je steak bevroren is laat het een dag van te voren ontdooien in de koelkast.
Zorg dat de steak helemaal ontdooit is en op kamertemperatuur is voordat je er iets mee gaat doen.
1. Zet een kommetje met zeezout klaar en pers 1 gerookte knoflook helemaal fijn.
2. Smeer vervolgens de Wagyu picanha in met de geperste knoflook.
3. Strooi daarna de zeezout in met over de wagyu picanha. Als je een dikke steak hebt mag je redelijk wat zout er op strooien. Dit zorgt er voor dat de steak van binnen ook lekker op smaak is.
4. Laat de wagyu picanha minimaal een half uur voor dat je hem gaat grillen intrekken.
Bereiding gemixte Paddenstoelen:
Laat de pan op temperatuur komen en doe er olijf olie in. Als de olie heet is doe je de paddenstoelen erbij en strooi je wat zeezout er overheen.
Bak dit c.a. 2 minuten en vervolgens doe je de uien erbij. Hierna volgen de schijfjes knoflook en de takjes tijm. Blijf ondertussen het geheel goed roeren en doe de grove zwarte peper erbij. Ik persoonlijk hou van veel zwarte peper maar in zou iedereen adviseren om dit naar smaak te doen. Dit geld hetzelfde voor de zout. Als de paddenstoelen bijna klaar zijn is het tijd om te proeven. Zo kun je eventueel nog wat zout of zwarte peper toevoegen. Als de steak klaar is, kun je het geheel nog even even opnieuw opwarmen als de paddenstoelen al zijn afgekoeld. (Ik heb deze groenten op de BBQ gemaakt maar je kan het natuurlijk ook gewoon in op het gasfornuis maken.
Bereiding gefrituurde Zuurkool:
Als de zuurkool een tijdje heeft gedroogd dan is het tijd om te gaan frituren.
Ik heb een normale pan hiervoor gebruikt. Laar de olie heet worden tot 150-175 °C. Als je een frituur pan hebt stel je het gewoon in. Als je dit niet hebt kun je temperatuur altijd even meten met een thermapen. Als de olie op temperatuur is dan doe je de zuurkool in de oven. Laat dit heel kort frituren. Na ongeveer 1-2 min zijn ze lekker krokant. Schep ze er uit en laat het uitlekken op een keukenpapiertje.
Bereiding Wagyu Picanha Steak:
1. Steek de BBQ aan en zorg er voor dat de temperatuur op 120 graden indirect is.
2. Leg de wagyu picanha op de BBQ en steek de core temperatuurmeter er aan de zijkant in.
Zorgt er wel voor dat het in de dikste kant van de steak zit.
3. Doe de deksel dicht en stel de temperatuur meter in op 50°C.
4. Als de wagyu picanha op temperatuur is dan haal je deze er af en leg je het op een bord. Doe er geen aluminium folie op anders gaart het verder door.
5. Zorg er voor dat je de BBQ naar 200-250 °C stookt zodat je de steak direct kan afgrillen.

Voor de mensen met een ketel BBQ is het verstandig om wat houtskool erbij te gooien zodat de BBQ een hogere temperatuur kan bereiken.

Voor de mensen met een kamado BBQ, haal de plate setter van de BBQ zodat de kolen zuurstof krijgen. Dit is vaak al genoeg om de BBQ op een hogere temperatuur te krijgen.

Als de BBQ op temperatuur is grill je de Wagyu Picanha aan beden kanten even kort c.a 2 keer een halve minuut per kant.

Je kunt de steak gelijk aansnijden en het hoeft dus niet meer te rusten.
Maak je bordje op en leg de gefrituurde zuurkool op de steak. Ik zou persoonlijk geen saus gebruiken hier is de smaak van de wagyu picanha van zich zelf al te lekker voor.

Ben je opzoek naar een lekker bijgerecht voor deze Wagyu Picanha Steak kijk dan hier

Ben je opzoek naar een ander vlees recept? Kijk dan hier